Diez maneras de medir la textura del queso (Parte I)

El queso es uno de los productos con mayor volumen total de producción en el sector lácteo. Aquí presentamos diez maneras diferentes para la caracterización textural del queso, en todas sus variantes.

 Ver nuestro vídeo que cubre todos estos métodos ...

	1: Medición de la firmeza / dureza en queso duro con un cortador de cable Un ensayo de corte con un hilo de alambre demostrará la firmeza y consistencia de un queso, y también puede ser utilizado para la mantequilla y el bloques de helado. El cortador de cable se fija al analizador de textura TA.XTplus de Stable Micro Systems. Este accesorio está compuesto por un cable estándar de 0,3 mm de diámetro, y permite evaluar la fuerza requerida para cortar el queso.
	2: Medición de la firmeza en queso duro mediante un ensayo de penetración Los ensayos con sondas cilíndricas o cónicas con muestras más grandes que la propia sonda dan una buena indicación de la madurez del queso. Este es un método utilizado en la actualidad por un importante productor de Camembert en Francia como procedimiento de control de calidad en línea de producción. Un sencillo ensayo de penetración en productos uniformes con una sonda esférica que penetre una pequeña distancia, permite medir la dureza de la superficie, así como la madurez de un queso. Además, mediante la medición de la fuerza requerida para perforar la superficie de un queso mediante la penetración a una distancia mayor, se pueden hacer comparaciones entre su firmeza interior y exterior. Pero, por desgracia, las cosas no son siempre tan fáciles. Un número cada vez mayor de quesos y helados, contienen partículas, incluyendo trozos de fruta y chocolate. La medición de elementos diferentes dentro de un producto, no sólo es difícil, sino que a menudo se recogen resultados de baja reproducibilidad y valores engañosos. Nos podemos encontrar con amplias variaciones entre la máxima y mínima resistencia, dependiendo de si la sonda alcanza primero un fragmento de fruta o de queso.
	3: La medición de la firmeza en queso duro con una sonda de punción múltiple La sonda de punción múltiple permite que los fabricantes de alimentos caractericen productos no uniformes que contienen partículas de diferente tamaño, forma, estructura y niveles de dureza, proporcionando resultados repetibles. Tales productos tienen texturas no homogéneas debido a la presencia de, por ejemplo, frutas deshidratadas, verduras o frutos secos o se disponen en diferentes capas para causar más interés en el consumidor. Al penetrar el producto en varias áreas al mismo tiempo, la punción múltiple de la sonda produce un efecto de promedio y es por lo tanto más representativo.
	4: Medición de la fuerza de mordida en queso duro con las cuñas de fractura Conocer y medir la firmeza, dureza y fragilidad de un queso también es esencial con el fin de evaluar su desfragmentación, elasticidad y resistencia, y asegurar que un producto mantiene una textura y estructura consistente de lote a lote. Las cuñas fractura proporcionar estas mediciones mediante la cuantificación de '' la resistencia a la fractura”. Dos cuñas de fractura, una superior y otra inferior, cada una con un ángulo de corte de 30°, se fijan a la base y a la célula de carga del Analizador de Textura TA.XTplus. Las cuñas cortan conjuntamente la muestra y la fuerza de fractura resgistrada da una indicación de la composición y la dureza del queso. Para los fabricantes, este es un medio tangible de garantía de calidad y puede manifestar cualquier variación en el producto terminado.
	5: Medición de la consistencia de salsa de queso con una sonda de extrusión inversa La sonda de extrusión inversa ofrece una medida de la consistencia del producto. La muestra se introduce en el contenedor y es comprimida por un émbolo en forma de disco conectado a la célula de carga del Analizador de Textura TA.XTplus, haciendo fluir el producto hacia arriba y alrededor del borde del disco. El esfuerzo necesario para hacer esto se mide utilizando el software Exponent y los resultados dan una indicación de la viscosidad. Esta medida se relaciona con la consistencia y la capacidad de fluir de un producto, su sensación en boca y el manejo con cuchara. Lograr la textura deseada de un producto semi-sólido es posible, y se puede controlar de lote a lote, y en toda la vida útil del producto.

Continuara...

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Podemos, además, diseñar y fabricar sondas o accesorios para medir la textura de sus muestras con el analizador de textura TA.XTPlus.

Una vez que se realiza la medición, nuestra experiencia en la interpretación de los gráficos es incomparable - nadie entiende mejor el análisis de textura que nosotros. No sólo podemos desarrollar el método más adecuado y preciso para la caracterización de su producto, también podemos configurar los procedimientos de análisis para obtener los parámetros deseados de la curva y presentarlos en una hoja de cálculo o un informe diseñado para adaptarse a sus necesidades.

El analizador de textura TA.XTplus es parte de una familia de instrumentos de análisis de textura que Aname y Stable Micro Systems pueden ofrecer. Una extensa gama de accesorios especializados están disponibles para medir y analizar las propiedades texturales de una amplia gama de productos alimenticios. Nuestros expertos también pueden personalizar el diseño de métodos y accesorios de acuerdo a las especificaciones individuales.

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