Análisis de textura en acción: La sonda de extensibilidad de queso

La SONDA DE EXTENSIBILIDAD DE QUESO (A/CE o A/CEA*) consiste en un recipiente resistente al calor, una sonda tenedor de doble cara y un soporte de sujeción para el recipiente.

El recipiente con el tenedor en su interior se llena con un peso controlado de queso y se calienta bien al microondas (A/CE) bien en el horno tradicional (A/CEA) hasta que el queso esté fundido.

En la base del analizador de textura se acopla el soporte de fijación que sujetará el recipiente para que no se mueva durante los ensayos.  El tenedor se conecta a la célula de carga a través de un adaptador rápido.

Durante los ensayos, el Analizador de Textura tira del tenedor a través del queso fundido, permitiendo medir la extensibilidad y la resistencia a la extensión. La resistencia del queso y su extensibilidad son atributos texturales importantes para muchos alimentos, especialmente la pizza.

* Este accesorio es un Diseño Comunitario Registrado.

Un poco más de información sobre este accesorio

Productos Lácteos Fundentes
La extensibilidad de queso es una importante característica textural en un gran número de aplicaciones en alimentos - en particular, pizza. La congelación, la fragmentación o la descongelación entre otros procesos pueden tener un impacto significativo en las propiedades de textura.

Los productos bajos en grasa también presentan características muy diferentes en comparación con las versiones no desgrasadas. Todo esto puede dar lugar a una textura con sensación en la boca no deseable. Tradicionalmente, una de las formas más comunes para poner a prueba la capacidad de estiramiento del queso era la de levantar el queso fundido manualmente con un tenedor y estimar la fuerza requerida para estirar, así como la longitud a la que se extiende. Este método es inherentemente subjetivo y poco fiable.

La medición de la extensibilidad / fibrosidad
Stable Micro Systems desarrolló la sonda de extensibilidad de queso en respuesta a la necesidad de desarrollar un método de caracterización objetivo y repetible para el queso. El queso se corta en cubos pequeños y se calienta en el recipiente hasta que funde. El contendor de muestra presenta una ranura, que encaja en el soporte y lo sujeta firmemente a la base del analizador de textura. Después se une la sonda de tenedor, el brazo del analizador de textura tira del tenedor hacia arriba a través del queso fundido y software Exponente mide la fuerza requerida para estirar el queso y la distancia al punto de rotura.

Los resultados típicos muestran que a mayor distancia, mayor elasticidad presenta el queso. Para mayor repetibilidad y replicación de la experiencia del consumidor, se puede utilizar  una sonda de temperatura PT100 para controlar la temperatura de una muestra en el momento del ensayo. El ensayo puede programarse para comenzar cuando se alcanza una temperatura elegida.

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Podemos, además, diseñar y fabricar sondas o accesorios para medir la textura de sus muestras con el analizador de textura TA.XTPlus.

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El analizador de textura TA.XTplus es parte de una familia de instrumentos de análisis de textura que Aname y Stable Micro Systems pueden ofrecer. Una extensa gama de accesorios especializados están disponibles para medir y analizar las propiedades texturales de una amplia gama de productos alimenticios. Nuestros expertos también pueden personalizar el diseño de métodos y accesorios de acuerdo a las especificaciones individuales.

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