Análisis de textura en acción: Las mordazas Volodkevich

Las MORDAZAS VOLODKEVICH (HDP/VB*) son un accesorio que permite realizar un ensayo imitativo que simula la acción de un diente incisivo al morder un producto.

Se compone de un soporte de muestra inferior que se monta sobre la base de trabajo elevada (HDP/90) y una sonda de cizalla con forma de diente que se fija a la célula de carga.

 La muestra se coloca en el “diente” inferior y la acción de morder es proporcionada por  el movimiento de compresión del “diente” superior que cizalla la muestra.

Este accesorio se desarrolló hace varias décadas para evaluar la dureza y la terneza de la carne, así como la fibrosidad de frutas y verduras como el ruibarbo, los espárragos y el apio.

En la utilización de este accesorio hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
• Debido a su tamaño, las mordazas Volodkevich sólo permiten acomodar muestras de hasta 1cm2 de sección.
• Las muestras deben sujetarse con los dedos hasta que la mandíbula superior entra en contacto con la muestra.

 

 
* Los accesorios de medida con prefijo HDP / en su referencia requieren de la base de trabajo elevada HDP/90 para poder ser utilizados.

Se han publicado diversos trabajos que utilizan este dispositivo de corte en un Analizador de Textura TA.XTplus, algunos ejemplos de los cuales se enumeran a continuación:

AZEREDO, H. M. C., BRITO, E. S, MOREIRA, G. E. G., FARIAS, V. L. & BRUNO, L. M. (2006). Effect of drying and storage time on the physico-chemical properties of mango leathers. International Journal of Food Science and Technology, 41, 635-638.

CHARLES, A. L., HUANG, T. C., LAI, P. Y., CHEN, C. C., LEE, P. P. & CHANG, Y. H. (2007). Study of wheat flour-cassava starch composite mix and the function of cassava mucilage in Chinese noodles. Food Hydrocolloids, 21, 368-378.
 
DOLORES ALVAREZ, M., JOSE MORILLO, M., CANET, W. (2000). Characterisation of the frying process of fresh blanched potato strips using response surface methodology. European Food Research Technology, 211 (5), 326-335.
 
HANSEN, S., HANSEN, T., AASLYNG, M. D. & BYRNE, D. V. (2004). Sensory and instrumental analysis of longitudinal and transverse textural variation in pork longissimus dorsi. Meat Science, 68 (4), 611-629.
 
KATAGIRI, M. & KITABATAKE, N. (2009). Rheological properties of somen noodles - a traditional Japanese wheat product. Journal of Food Science, 75 (1), 51-58.
 
KNIGHT, N., ROBERTS, G. & SHELTON, D. (2001). The thermal stability of Quorn pieces. International Journal of Food Science and Technology, 36, 47-52.
 
LI, W. & ZHANG, M. (2007). Effect of three-stage hypobaric storage on cell wall components, texture and cell structure of green asparagus. Journal of Food Engineering, 78 (1), 340-344.
 
OLIVERA, D. & SALVADORI, V. (2011). Instrumental and sensory evaluation of cooked pasta during frozen storage. International Journal of Food Science and Technology, 46 (7), 1445-1454.
 
VARELA, P., SALVADOR, A., HERNANDO, I., PEREZ-MUNUERA, I., QUILES, A., LLUCH, M. A. A. & FISZMAN, S. M. (2007). Eating quality of ‘Flor de Invierno’ pears: chemical and structural aspects. International Journal of Food Science & Technology, 42, 1052-1058.
 
VARELA, P., SALVADOR, A. & FISZMAN, S. (2007). Changes in apple tissue with storage time: Rheological, textural and microstructural analyses. Journal of Food Engineering, 78, 622-629.
 
VARELA, P. SALVADOR, A. & FISZMAN, S. (2009). On the assessment of fracture in brittle foods II. Biting or chewing?. Food Research International, 42 (10), 1468-1474.

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