martes, 16 de diciembre de 2014

Diez maneras de medir la textura del queso (Parte II)

El queso es uno de los productos con mayor volumen total de producción en el sector lácteo. Aquí presentamos diez maneras diferentes para la caracterización textural del queso, en todas sus variantes.

 Ver nuestro vídeo que cubre todos estos métodos ...


6: Medición de la untabilidad en queso con la sonda de untabilidad
Extensibilidad de margarina y mantequilla es un aspecto importante para la aceptabilidad de estos productos por los consumidores. La untabilidad, en términos pragmáticos, es la facilidad con la que un producto se puede extender en una capa fina y uniforme sobre una superficie, por ejemplo, pan. La firmeza o dureza se puede medir por la fuerza requerida para obtener una deformación dada o por la cantidad de deformación bajo una fuerza dada.
Aunque extensibilidad es también una deformación bajo una carga externa, es una propiedad más dinámica que la firmeza o dureza. Las mediciones de firmeza y capacidad de extensión suelen estar altamente correlacionadas, sin embargo esta relación no suele ser perfecta. La margarina, por ejemplo, se extiende en el pan más fácilmente que la mantequilla, es más untable incluso cuando los valores de dureza son inicialmente iguales entre ambos productos.

Factores que afectan la untabilidad
La relación de sólido a líquido de la grasa en un producto es probablemente el factor más importante que determina la dureza y la extensibilidad. Sin embargo, la dureza y la falta de ella, o suavidad, no son los únicos factores que influyen en la capacidad de untabilidad.
La suavidad y la fragilidad son otros componentes de la propiedad de extensibilidad. Esto tiene más que ver con el tamaño y la forma de los cristales de grasa que con su cantidad. Un producto es suave cuando los cristales son relativamente pequeños y esto es compatible con la dureza, como en el caso de la mantequilla y la margarina. La fragilidad se asocia con un alto contenido en grasa sólida y/o el gran tamaño de los cristales de grasa.
Bajo estas condiciones, los cristales grandes se entrelazan para dar lugar a un producto quebradizo. Estas condiciones rara vez se producen en la mantequilla blanda o en la margarina.

Medición de la untabilidad y la pegajosidad
Muchas personas están interesadas en la medición de la untabilidad de productos alimenticios tales como la mantequilla, mantequilla de cacahuete, margarinas, queso, y crema de queso. Estos productos suelen ser muy sensibles a la cizalla y son difíciles de preparar consistentemente para los ensayos. Ensayos de penetración y de compresión son métodos sencillos que dan buenos resultados de la dureza de la muestra. Las mediciones de dureza sin embargo, incluso con las sondas de cono, no siempre son buenos indicadores de la extensibilidad.
La sonda de untabilidad es un accesorio que mide la facilidad con la que un producto se puede aplicar en una capa fina y uniforme. Se compone de una sonda cónica de 90° y cinco recipientes cóncavos de perpex que encajan a la perfección. Las muestras se producen en los contenedores cóncavos inferiores antes de los ensayos o se rellenan con una espátula y luego se enrasa la superficie. De esta manera no se manipula en exceso el producto y los diferentes métodos de rellenado sólo afectarán a la primera parte del ensayo.
La sonda de untabilidad se suministra con cinco recipientes para muestras que se rellenan antes de los ensayos y luego se colocan centrados bajo el cono superior. Los recipientes para muestras pueden ser almacenados en ambientes refrigerados o congelados, o se pueden dejar a temperatura ambiente antes de los ensayos (ver más control de la temperatura del ensayo).
La untabilidad del producto se caracteriza en la etapa final del ensayo. La sonda en forma de cono no ofrece en su superficie irregularidades en las que el producto pueda ser comprimido, por lo que el producto es forzado a fluir hacia el exterior a 45° entre las superficies del cono y del contenedor, proporcionando información del grado de untabilidad. La retirada de la sonda también puede ofrecer algunas ideas sobre las características adhesivas de un producto.

Explicación del ensayo y resultados
Durante el ensayo la fuerza aumenta hasta el punto de máxima profundidad a medida que el cono penetra en el recipiente. El valor del pico de fuerza (fuerza máxima) puede ser tomado como la “firmeza” a la profundidad especificada. Una muestra más firme también muestra un área positiva más grande, que representa la cantidad total de la fuerza (o denominado también “trabajo de cizalla”) necesaria para realizar el proceso de corte. Ambos valores se han utilizado para cuantificar la untabilidad de las muestras, sin embargo, uno de las dos mediciones suele dar información más relevante que la otra. Durante el movimiento de retorno de la sonda se caracterizan las propiedades adhesivas del producto, que se cuantifican mediante la zona negativa de la curva.


7: Medición de capacidad de extensibilidad en queso fundido con el accesorio de extensibilidad de queso
No debemos olvidar los productos lácteos fundidos. La extensibilidad del queso es una importante característica textural en una amplia gama de aplicaciones de alimentos - en particular, pizza. La congelación, la trituración, la descongelación e incluso el cocinado pueden tener un impacto significativo en sus características texturales.
Productos bajos en grasa también presentan características muy diferentes en comparación con las versiones completas de grasa. Todo esto puede resultar en una sensación en la boca con la textura deseada. Tradicionalmente, una de las formas más comunes para poner a prueba la capacidad de estiramiento de queso era levantarlo manualmente con un tenedor y estimar la fuerza requerida para estirar, así como la longitud a la que se extiende. Este método es inherentemente subjetivo y poco fiable.

La medición de la extensibilidad / fibrosidad
En respuesta a la necesidad de una metodología objetiva para la caracterización del queso fundido llevó a Stable Micro Systems a desarrollar la plataforma de extensibilidad de queso. En combinación con el Analizador de Textura TA.XTplus, la plataforma comprende un recipiente apto para microondas, un sistema de sujeción y una sonda en forma de tenedor de doble cara. El queso se corta en cubos pequeños y se calientan en el recipiente hasta que se funde. El dispositivo de retención permite que el recipiente quede sujeto a la base del analizador de textura. Una vez fijado el tenedor a la célula de carga, el brazo del analizador de textura tira del tenedor hacia arriba a través del queso fundido y software Exponente mide la fuerza requerida para estirar el queso y la distancia al punto de rotura. Los resultados típicos muestran que a mayor distancia, mayor elasticidad del queso. Para mayor repetibilidad se puede conectar una sonda de temperatura PT100 para controlar la temperatura de la muestra. Los ensayos pueden programarse para comenzar cuando se alcanza una temperatura determinada.


8: Medición de capacidad de extrusión de queso fundido con una sonda de extrusión directa
La extrusión es el trabajo que se requiere para empujar o hacer fluir un producto. Para productos lácteos contenidos en los tubos, como quesos procesados y yogures, la extracción del contenido está basado en apretar el envase para extraer el producto.
La capacidad para extraer el producto de manera eficaz es esencial y la consistencia del contenido es fundamental para su facilidad de extracción del envase cuando sea necesario. Si la sustancia es demasiado densa, los consumidores experimentan dificultades para extraerlo; si es demasiado fluido, el producto podría presentar fugas. Suponiendo que el tamaño del orificio se mantiene constante, la fuerza para apretar el envase depende en gran medida de la consistencia del producto.
Para intentar imitar esta situación se puede optar por un ensayo de extrusión directa. La sonda de extrusión directa mide la fuerza de compresión requerida para que un pistón en forma de disco consiga extrusionar un producto a través de un orificio de tamaño estándar situado en la base del recipiente que contiene la muestra. Dependiendo de la consistencia de la muestra, en la base del recipiente se puede colocar un disco con un orificio de salida de mayor o menor tamaño. El émbolo bien ajustado que actúa casi como un pistón comprime la muestra y crea un flujo hacia adelante a través del orificio del disco. Productos adecuados para este tipo de ensayo incluyen grasas para hornear, pastas y líquidos viscosos sin la presencia de partículas.

9. Medición de consistencia / extrusión de embalajes con la sonda de extrusión para sobres y tubos
Un gran número de los productos lácteos y condimentos se comercializa en sobres o tubos dosificadores para un uso más rápido y sencillo, así como para facilitar el almacenamiento a largo plazo. Para los productos en tubos, tales como quesos procesados y yogures, es esencial extraer de manera eficaz el producto de su envase. Si la sustancia es demasiado densa, los consumidores experimentan dificultades para extraerlo; si es demasiado fluido, el producto podría presentar fugas.
El nuevo dispositivo de extrusión para sobres y tubos cuantifica la fuerza requerida para la extrusión de los contenidos de tubos y bolsitas de embalaje. La plataforma permite el posicionamiento vertical de un sobre o tubo entre dos rodillos, se sujeta el extremo cerrado con una mordaza en la parte superior. La mordaza tira del sobre / tubo hacia arriba a través de los rodillos, lo que obliga la salida del contenido. Cuanto mayor sea la fuerza registrada durante este ensayo, mayor dificultad experimentará un consumidor para extraer la cantidad de producto requerida.
La medición de la fuerza requerida para extraer el contenido de un sobre o tubo a intervalos regulares durante un largo período de tiempo, permite a los desarrolladores analizar los cambios en la consistencia de un producto a lo largo de su vida útil y adaptar las formulaciones en consecuencia. Este equipo de extrusión especialmente diseñado puede alertar a los fabricantes de la idoneidad de un producto para el envasado en este formato. Un ensayo en esta etapa de la producción podría significar la diferencia entre un producto exitoso y atractivo y uno que provocará gastos innecesarios y molestias.


10: Medición de la resistencia al rallado de queso duro con la sonda de rallado de queso
La nueva sonda de rallado de queso mide con precisión la fuerza requerida para rallar una porción de queso duro. Por primera vez, las industrias lácteas pueden medir científica y objetivamente la rallabilidad del queso, lo que permite perfeccionar las formulaciones y los procesos de producción y envasado.
El queso rallado es un mercado de rápido crecimiento en toda Europa como respuesta a la necesidad de comodidad y rapidez que demandan los consumidores. Como resultado, el queso que históricamente se han ofrecido sólo en forma de bloques ahora debe ser capaz de soportar la intensa trituración, la transferencia del producto y el envasado sin ocasionar obstrucciones en la maquinaria. El análisis de textura ayuda a las industrias lácteas a evaluar las propiedades mecánicas que influirán no sólo en la sensación en boca de su producto, sino también en la capacidad de procesamiento.
La nueva sonda de rallado se utiliza en conjunción con el analizador de textura TA.XTplus y comprende una plataforma a la que se acoplan diferentes rejillas intercambiables y un soporte para la sujeción del bloque de queso durante los ensayos. El analizador de textura se utiliza en posición horizontal para garantizar una aplicación constante de fuerza sobre la muestra. Esta configuración también significa que las muestras pueden ser probados repetidamente a lo largo de varios ciclos sin necesidad de recarga.
Del mismo modo, la ubicación de un peso por encima de la muestra permite que el queso mantenga un contacto permanente con la superficie de la rejilla para una medición de calidad. La plataforma permite la colocación de dos tipos de rejillas y una cuchilla mandoline para la medición de loncheado. Esto asegura condiciones de ensayo realistas y ofrece información valiosa sobre la calidad y el rendimiento del queso, así como la forma en que se procesa mejor.
Ya se trate de un ingrediente básico en una salsa o aderezo en una pizza, el queso es un producto versátil, capaz de asumir gran variedad de roles funcionales. El queso puede, sin embargo, verse afectada por diversas condiciones ambientales que pueden tener un efecto adverso sobre la triturabilidad, propiedad que también está influenciada por factores tales como la grasa, la humedad y el contenido de sal, el pH y la madurez. Del mismo modo, la forma en que el queso se maneja y se procesa influye en la calidad del producto rallado final. Nuestra nueva plataforma permite a los fabricantes probar con muchos tipos de queso, cuyos resultados pueden ayudar a los planes de investigación y desarrollo, optimizar los parámetros de procesamiento e informar y facilitar el control de calidad.
Además de la evaluación del queso como producto final de las industrias lácteas, la sonda de rallado de queso también se puede utilizar en otras industrias, en entornos de producción de alimentos para asegurarse de que pueda soportar el procesamiento a alta velocidad en aplicaciones tales como pizzas, comidas preparadas, salsas y bocadillos.

FIN


Podemos, además, diseñar y fabricar sondas o accesorios para medir la textura de sus muestras con el analizador de textura TA.XTPlus.

Una vez que se realiza la medición, nuestra experiencia en la interpretación de los gráficos es incomparable - nadie entiende mejor el análisis de textura que nosotros. No sólo podemos desarrollar el método más adecuado y preciso para la caracterización de su producto, también podemos configurar los procedimientos de análisis para obtener los parámetros deseados de la curva y presentarlos en una hoja de cálculo o un informe diseñado para adaptarse a sus necesidades.

analizador de textura TA.XTPlus
El analizador de textura TA.XTplus es parte de una familia de instrumentos de análisis de textura que Aname y Stable Micro Systems pueden ofrecer. Una extensa gama de accesorios especializados están disponibles para medir y analizar las propiedades texturales de una amplia gama de productos alimenticios. Nuestros expertos también pueden personalizar el diseño de métodos y accesorios de acuerdo a las especificaciones individuales.

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martes, 9 de diciembre de 2014

Diez maneras de medir la textura del queso (Parte I)

El queso es uno de los productos con mayor volumen total de producción en el sector lácteo. Aquí presentamos diez maneras diferentes para la caracterización textural del queso, en todas sus variantes.

 Ver nuestro vídeo que cubre todos estos métodos ...

1: Medición de la firmeza / dureza en queso duro con un cortador de cable
Un ensayo de corte con un hilo de alambre demostrará la firmeza y consistencia de un queso, y también puede ser utilizado para la mantequilla y el bloques de helado.
El cortador de cable se fija al analizador de textura TA.XTplus de Stable Micro Systems. Este accesorio está compuesto por un cable estándar de 0,3 mm de diámetro, y permite evaluar la fuerza requerida para cortar el queso.

2: Medición de la firmeza en queso duro mediante un ensayo de penetración
Los ensayos con sondas cilíndricas o cónicas con muestras más grandes que la propia sonda dan una buena indicación de la madurez del queso. Este es un método utilizado en la actualidad por un importante productor de Camembert en Francia como procedimiento de control de calidad en línea de producción.
Un sencillo ensayo de penetración en productos uniformes con una sonda esférica que penetre una pequeña distancia, permite medir la dureza de la superficie, así como la madurez de un queso. Además, mediante la medición de la fuerza requerida para perforar la superficie de un queso mediante la penetración a una distancia mayor, se pueden hacer comparaciones entre su firmeza interior y exterior.
Pero, por desgracia, las cosas no son siempre tan fáciles. Un número cada vez mayor de quesos y helados, contienen partículas, incluyendo trozos de fruta y chocolate. La medición de elementos diferentes dentro de un producto, no sólo es difícil, sino que a menudo se recogen resultados de baja reproducibilidad y valores engañosos. Nos podemos encontrar con amplias variaciones entre la máxima y mínima resistencia, dependiendo de si la sonda alcanza primero un fragmento de fruta o de queso.

3: La medición de la firmeza en queso duro con una sonda de punción múltiple
La sonda de punción múltiple permite que los fabricantes de alimentos caractericen productos no uniformes que contienen partículas de diferente tamaño, forma, estructura y niveles de dureza, proporcionando resultados repetibles.
Tales productos tienen texturas no homogéneas debido a la presencia de, por ejemplo, frutas deshidratadas, verduras o frutos secos o se disponen en diferentes capas para causar más interés en el consumidor. Al penetrar el producto en varias áreas al mismo tiempo, la punción múltiple de la sonda produce un efecto de promedio y es por lo tanto más representativo.

4: Medición de la fuerza de mordida en queso duro con las cuñas de fractura
Conocer y medir la firmeza, dureza y fragilidad de un queso también es esencial con el fin de evaluar su desfragmentación, elasticidad y resistencia, y asegurar que un producto mantiene una textura y estructura consistente de lote a lote.
Las cuñas fractura proporcionar estas mediciones mediante la cuantificación de '' la resistencia a la fractura”. Dos cuñas de fractura, una superior y otra inferior, cada una con un ángulo de corte de 30°, se fijan a la base y a la célula de carga del Analizador de Textura TA.XTplus.
Las cuñas cortan conjuntamente la muestra y la fuerza de fractura resgistrada da una indicación de la composición y la dureza del queso. Para los fabricantes, este es un medio tangible de garantía de calidad y puede manifestar cualquier variación en el producto terminado.

5: Medición de la consistencia de salsa de queso con una sonda de extrusión inversa
La sonda de extrusión inversa ofrece una medida de la consistencia del producto. La muestra se introduce en el contenedor y es comprimida por un émbolo en forma de disco conectado a la célula de carga del Analizador de Textura TA.XTplus, haciendo fluir el producto hacia arriba y alrededor del borde del disco. El esfuerzo necesario para hacer esto se mide utilizando el software Exponent y los resultados dan una indicación de la viscosidad.
Esta medida se relaciona con la consistencia y la capacidad de fluir de un producto, su sensación en boca y el manejo con cuchara. Lograr la textura deseada de un producto semi-sólido es posible, y se puede controlar de lote a lote, y en toda la vida útil del producto.

Continuara...


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martes, 2 de diciembre de 2014

Análisis de textura en acción: La sonda de extensibilidad de queso

La SONDA DE EXTENSIBILIDAD DE QUESO (A/CE o A/CEA*) consiste en un recipiente resistente al calor, una sonda tenedor de doble cara y un soporte de sujeción para el recipiente.

El recipiente con el tenedor en su interior se llena con un peso controlado de queso y se calienta bien al microondas (A/CE) bien en el horno tradicional (A/CEA) hasta que el queso esté fundido.

En la base del analizador de textura se acopla el soporte de fijación que sujetará el recipiente para que no se mueva durante los ensayos.  El tenedor se conecta a la célula de carga a través de un adaptador rápido.

Durante los ensayos, el Analizador de Textura tira del tenedor a través del queso fundido, permitiendo medir la extensibilidad y la resistencia a la extensión. La resistencia del queso y su extensibilidad son atributos texturales importantes para muchos alimentos, especialmente la pizza.

* Este accesorio es un Diseño Comunitario Registrado.

Un poco más de información sobre este accesorio

Productos Lácteos Fundentes
La extensibilidad de queso es una importante característica textural en un gran número de aplicaciones en alimentos - en particular, pizza. La congelación, la fragmentación o la descongelación entre otros procesos pueden tener un impacto significativo en las propiedades de textura.

Los productos bajos en grasa también presentan características muy diferentes en comparación con las versiones no desgrasadas. Todo esto puede dar lugar a una textura con sensación en la boca no deseable. Tradicionalmente, una de las formas más comunes para poner a prueba la capacidad de estiramiento del queso era la de levantar el queso fundido manualmente con un tenedor y estimar la fuerza requerida para estirar, así como la longitud a la que se extiende. Este método es inherentemente subjetivo y poco fiable.

La medición de la extensibilidad / fibrosidad
Stable Micro Systems desarrolló la sonda de extensibilidad de queso en respuesta a la necesidad de desarrollar un método de caracterización objetivo y repetible para el queso. El queso se corta en cubos pequeños y se calienta en el recipiente hasta que funde. El contendor de muestra presenta una ranura, que encaja en el soporte y lo sujeta firmemente a la base del analizador de textura. Después se une la sonda de tenedor, el brazo del analizador de textura tira del tenedor hacia arriba a través del queso fundido y software Exponente mide la fuerza requerida para estirar el queso y la distancia al punto de rotura.

Los resultados típicos muestran que a mayor distancia, mayor elasticidad presenta el queso. Para mayor repetibilidad y replicación de la experiencia del consumidor, se puede utilizar  una sonda de temperatura PT100 para controlar la temperatura de una muestra en el momento del ensayo. El ensayo puede programarse para comenzar cuando se alcanza una temperatura elegida.



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viernes, 21 de noviembre de 2014

Análisis de textura en acción: Célula Kramer / Ottawa Miniatura

analisis de textura celula kramer ottawa miniaturaLa CELULA KRAMER / OTTAWA MINIATURA (HDP/MKO5* o HDP/MKS*) está indicada para reducir las fuerzas de cizallamiento/compresión en la caracterización de productos multi partícula o productos no uniformes.

La célula Kramer / Ottawa miniatura se acopla a base de trabajo elevada HDP/90. En el brazo del analizador de textura se acopla un plato de compresión o el soporte de 5 cuchillas, dependiendo de si se requiere una prueba de compresión o cizallamiento/extrusión a granel.


Al reducir el volumen de muestra utilizado en este accesorio, se registran fuerzas más bajas durante los ensayos, permitiendo el uso de este accesorio con el analizador de textura de una sola columna.

El Método Estándar AACCI 56-36,01 para la determinación de la firmeza de legumbre cocida utiliza la HDP/MKS para comprimir y extruir la muestra, proporcionando así información a cerca de la calidad de la cocción.

* Los accesorios de medida con prefijo HDP/ en su referencia requieren de la base de trabajo elevada HDP/90 para poder ser utilizados.



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lunes, 17 de noviembre de 2014

Análisis de textura en acción: Las mordazas Volodkevich

Las MORDAZAS VOLODKEVICH (HDP/VB*) son un accesorio que permite realizar un ensayo imitativo que simula la acción de un diente incisivo al morder un producto.

Se compone de un soporte de muestra inferior que se monta sobre la base de trabajo elevada (HDP/90) y una sonda de cizalla con forma de diente que se fija a la célula de carga.

 La muestra se coloca en el “diente” inferior y la acción de morder es proporcionada por  el movimiento de compresión del “diente” superior que cizalla la muestra.


Este accesorio se desarrolló hace varias décadas para evaluar la dureza y la terneza de la carne, así como la fibrosidad de frutas y verduras como el ruibarbo, los espárragos y el apio.

En la utilización de este accesorio hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
• Debido a su tamaño, las mordazas Volodkevich sólo permiten acomodar muestras de hasta 1cm2 de sección.
• Las muestras deben sujetarse con los dedos hasta que la mandíbula superior entra en contacto con la muestra.

 
 
* Los accesorios de medida con prefijo HDP / en su referencia requieren de la base de trabajo elevada HDP/90 para poder ser utilizados.

Se han publicado diversos trabajos que utilizan este dispositivo de corte en un Analizador de Textura TA.XTplus, algunos ejemplos de los cuales se enumeran a continuación:

AZEREDO, H. M. C., BRITO, E. S, MOREIRA, G. E. G., FARIAS, V. L. & BRUNO, L. M. (2006). Effect of drying and storage time on the physico-chemical properties of mango leathers. International Journal of Food Science and Technology, 41, 635-638.

CHARLES, A. L., HUANG, T. C., LAI, P. Y., CHEN, C. C., LEE, P. P. & CHANG, Y. H. (2007). Study of wheat flour-cassava starch composite mix and the function of cassava mucilage in Chinese noodles. Food Hydrocolloids, 21, 368-378.
 

DOLORES ALVAREZ, M., JOSE MORILLO, M., CANET, W. (2000). Characterisation of the frying process of fresh blanched potato strips using response surface methodology. European Food Research Technology, 211 (5), 326-335.
 

HANSEN, S., HANSEN, T., AASLYNG, M. D. & BYRNE, D. V. (2004). Sensory and instrumental analysis of longitudinal and transverse textural variation in pork longissimus dorsi. Meat Science, 68 (4), 611-629.
 

KATAGIRI, M. & KITABATAKE, N. (2009). Rheological properties of somen noodles - a traditional Japanese wheat product. Journal of Food Science, 75 (1), 51-58.
 

KNIGHT, N., ROBERTS, G. & SHELTON, D. (2001). The thermal stability of Quorn pieces. International Journal of Food Science and Technology, 36, 47-52.
 

LI, W. & ZHANG, M. (2007). Effect of three-stage hypobaric storage on cell wall components, texture and cell structure of green asparagus. Journal of Food Engineering, 78 (1), 340-344.
 

OLIVERA, D. & SALVADORI, V. (2011). Instrumental and sensory evaluation of cooked pasta during frozen storage. International Journal of Food Science and Technology, 46 (7), 1445-1454.
 

VARELA, P., SALVADOR, A., HERNANDO, I., PEREZ-MUNUERA, I., QUILES, A., LLUCH, M. A. A. & FISZMAN, S. M. (2007). Eating quality of ‘Flor de Invierno’ pears: chemical and structural aspects. International Journal of Food Science & Technology, 42, 1052-1058.
 

VARELA, P., SALVADOR, A. & FISZMAN, S. (2007). Changes in apple tissue with storage time: Rheological, textural and microstructural analyses. Journal of Food Engineering, 78, 622-629.
 

VARELA, P. SALVADOR, A. & FISZMAN, S. (2009). On the assessment of fracture in brittle foods II. Biting or chewing?. Food Research International, 42 (10), 1468-1474.



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viernes, 31 de octubre de 2014

Análisis de textura en acción: El kit de preparación de masa

Analisis de textura preparacion de masa
El kit de preparación de masa (A / DP) se utiliza para medir las propiedades de masa de galleta. 

El kit está compuesto por un recipiente portamuestras, un émbolo de aireación, un émbolo alisador y una sonda cilíndrica de 6 mm de diámetro.

La muestra se coloca en el recipiente portamuestras, las bolsas de aire distribuidas al azar en la muestra se eliminan mediante el émbolo de aireación con punzones, la superficie uniforme se logra mediante la aplicación del émbolo alisador.

La consistencia de la masa se mide con la sonda cilíndrica de 6 m.



Un poco más de información sobre este accesorio

Medición de la firmeza en masa de galletas
Analisis de textura preparacion de masa
El ensayo descrito a continuación es adecuado para galletas dulces, galletas saladas, crackers y cookies.

El kit de preparación de masa se utiliza para la acondicionar la masa de galletas antes de la penetración subsiguiente con una sonda cilíndrica pequeña para evaluar sus propiedades de textura, principalmente la firmeza.

Normalmente se obtiene una medición promedio de la firmeza (tomada del valor de fuerza máxima) a partir de tres ensayos de penetración en diferentes ubicaciones dentro del recipiente portamuestras, tal y como se muestra en el gráfico.

Este método de ensayo permite cuantificar las variaciones causadas por pequeñas modificaciones en el nivel de grasa, agua y harina.



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martes, 21 de octubre de 2014

El Análisis de Textura en acción: la cuchilla de corte y la cuchilla de corte grande

El adaptador para cuchillas de corte (A/CKB) acomoda una hoja de corte de ancho estándar de 50 mm y permite el corte de muestras con gran precisión.

La cuchilla de corte permite cortar productos duros a la vez que proporciona la opción de hoja 'desechable' para que la cuchilla esté siempre afilada. El espesor de la hoja (0,6 mm) permite el corte de precisión de muestras muy pequeñas (por ejemplo, nueces, semillas) o cizallamiento sin compresión de muestras muy blandas o frágiles (por ejemplo, láminas de pastelería), o tabletas, pastillas y muchos productos industriales.

También incluyen una plataforma de corte de polietileno de alta densidad para proteger la base ante posibles cortes y 10 cuchillas de repuesto.

La cuchilla de corte grande (A/ECB) se adapta a una hoja de espesor 0,9 mm reemplazable que se sustenta en un marco ancho 115mm. Esto permite el corte de muestras más profundas y más amplias, con un ancho máximo de muestra de 100 mm.



Nota: Se recomienda la utilización de gafas protectoras u otra protección para los ojos al usar este accesorio.

Se han publicado diversos trabajos que utilizan este dispositivo de corte en un Analizador de Textura TA.XTplus, algunos ejemplos de los cuales se enumeran a continuación: 

AAMODT, A., MAGNUS, E. M. & FAERGESTAD, E. M. (2003). Effect of flour quality, ascorbic acid, and DATEM on dough rheological parameters and hearth loaves characteristics. Journal of Food Science, 68 (7), 2201-2210.

AAMODT, A., MAGUNS, E. M., HOLLUNG, K., UHLEN, A. K. & FAEGSTAD, E. M. (2005). Dough and hearth bread characteristics influenced by protein composition, protein content, DATEM, and their interactions. Journal of Food Science, 70 (3), 214-221.




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El analizador de textura TA.XTplus es parte de una familia de instrumentos de análisis de textura que Aname y Stable Micro Systems pueden ofrecer. Una extensa gama de accesorios especializados están disponibles para medir y analizar las propiedades texturales de una amplia gama de productos alimenticios. Nuestros expertos también pueden personalizar el diseño de métodos y accesorios de acuerdo a las especificaciones individuales.

¡Nadie entiende el análisis de la textura como nosotros!

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miércoles, 25 de junio de 2014

El potencial del análisis de textura imitativo

Analisis de textura ensayos imitativos
Los ensayos imitativos permiten medir diversas propiedades en condiciones similares a aquellas a las que se somete el producto en la práctica, como por ejemplo las propiedades del material durante la manipulación, el consumo o aplicación.

El diagrama siguiente muestra los tipos de ensayo para los que se emplea un analizador de textura, con ejemplos de la vida real para cada uno de los principios y ejemplos de ensayos de análisis de textura que se pueden realizar.

Disponemos de pósters tamaño A3 del mismo diagrama. Si está interesado en tener una copia, por favor envíe su nombre, nombre de la empresa y dirección a: soportetextura@aname.es



Analisis de textura ensayos imitativos


Analizador de textura TA.XTPlus
El analizador de textura TA.XTplus es parte de una familia de instrumentos de análisis de textura que Aname y Stable Micro Systems pueden ofrecer. Una extensa gama de accesorios especializados están disponibles para medir y analizar las propiedades texturales de una amplia gama de productos alimenticios. Nuestros expertos también pueden personalizar el diseño de métodos y accesorios de acuerdo a las especificaciones individuales.

martes, 27 de mayo de 2014

Los nuevos avances en el desarrollo de la piel electrónica y su rendimiento

Analisis de textura en piel
Recientemente nos encontramos con el artículo "For Robots and Prostheses, New Stretchable Electronic Skin” ("Para robots y prótesis, la nueva piel electrónica extensible").

Un equipo de científicos japoneses han creado una piel de polímero de peso ultra-ligero, equipado con sensores electrónicos, que podrían contribuir al desarrollo de nuevos implantes médicos y piel inteligente para prótesis y robots.

"Esta tecnología dará lugar a sensores biomédicos que no causan ninguna molestia en absoluto para el usuario", dijo Takao Someya, científico de materiales en la Universidad de Tokio. "Podrán medir la temperatura corporal y el ritmo cardíaco de una manera libre de estrés, y su resistencia a los golpes significa que trabajarán incluso en el deporte y el ejercicio".

El sistema de circuitos está fabricado en plástico, es más ligero que una pluma y tiene menos de una micra de espesor.

Además del logro importante de la combinación de sensores electrónicos con material ultra - fino, la capacidad del nuevo polímero para estirar aumenta en gran medida su gama de aplicaciones futuras.

“Los sensores, que tienen la consistencia de los envoltorios plásticos de alimentos, pueden ser doblados, estirados, arrugado y se colocan en ambientes húmedos, sin afectar su capacidad para operar -  Características fundamentales de la piel artificial diseñada para sentir el tacto o la temperatura "

Los investigadores informaron que el rendimiento eléctrico y mecánico de la nueva piel biónica era prácticamente la misma, incluso cuando se estira hasta un 233 por ciento.

Midiendo la eficacia de los productos de cuidado de la piel
Esto me recuerda un artículo que fue co escrito por Jo Smewing y Janus Jachowicz, quien en ese momento estaba trabajando en ISP. El artículo "El análisis de textura para cuantificar la eficacia de los productos de cuidado de la piel" está disponible para la compra en Cosmetics and Toiletries, pero se resume como sigue:

"Una de las categorías en auge que se beneficia del actual mercado de cuidado de piel es el anti- envejecimiento. Con el énfasis de los medios sobre la importancia de que la piel se vea joven y radiante, un número creciente de mujeres están pidiendo productos de cuidado de la piel que ayuden a reducir los signos del envejecimiento. Como consecuencia, en este sector se ha visto una expansión significativa de productos que dicen tensar y reafirmar la piel.
Un informe reciente describe cómo las reclamaciones de estiramiento de la piel son cada vez más manifiestas en embalajes de productos, y cada vez más están acompañadas por ensayos científicos. Como resultado de ello, cada vez es más importante para los fabricantes que los consumidores sean capaces de diferenciar sus productos y corroborar las afirmaciones que hacen. Un extenso trabajo realizado recientemente por International Specialty Products (ISP) se ha centrado en la cuantificación de la eficacia de los productos de cuidado de la piel probándolas en la piel humana.
Utilizando un analizador de textura para medir la tensión de la piel antes y después de la aplicación de tratamientos seleccionados, este trabajo muestra el potencial de análisis instrumental de textura en la demostración de la eficacia de los productos de cuidado de la piel y probatorias de las reivindicaciones del estiramiento de la piel
".

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Piel sintética para los ensayos de análisis de textura
Ha habido un creciente interés en la necesidad de medir los efectos de determinados productos en o retirados de la piel. En estos casos, los investigadores a menudo prefieren buscar un sustrato repetible que puede actuar como una constante a la vez que sea capaz de medir la variable presentada por los diferentes tratamientos que se aplican en la piel artificial. En la actualidad hay una amplia gama de productos comercialmente disponibles que tienen la textura de la superficie y la apariencia de la piel real.

¿La “piel” del futuro?
Ahora, los investigadores están estudiando la “piel” de materiales avanzados que pueden, por ejemplo, curarse a sí mismos para su aplicación en productos tales como teléfonos móviles.

Para obtener más información, por favor lea este artículo del Daily Mail...

Analizador de textura TA.XTPlus ¿Quién sabe qué otras posibles aplicaciones van a surgir para productos como estos en el futuro?
El analizador de textura TA.XTplus es parte de una familia de instrumentos de análisis de textura y equipos de Stable Micro Systems. Una extensa gama de accesorios especializados están disponibles para medir y analizar las propiedades texturales de una amplia gama de productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos. Nuestros expertos en textura también pueden personalizar el diseño de accesorios de acuerdo a las especificaciones individuales.

lunes, 5 de mayo de 2014

Receta para la configuración de ensayos

Receta para la configuracion de ensayos de analisis de textura
En vista del gran número de principios de textura y accesorios de ensayo que se pueden utilizar para medir la textura de los alimentos, uno puede fácilmente confundirse cuando se enfrentan ante el reto de desarrollar un procedimiento adecuado para la medición de sus propiedades de textura.

Bourne (1982) describe un procedimiento con los pasos necesarios para seleccionar el método de ensayo correcto para cada aplicación particular.

Aquí está nuestra interpretación del proceso de selección del método de análisis de textura, con algunas citas y directrices de los académicos y usuarios.


RECETA PARA LA CONFIGURACION DEL METODO DE ANALISIS DE TEXTURA PERFECTO


INGREDIENTES

* El modo de ensayo correcto
* La sonda y/o accesorio adecuado
* El método de imitación más preciso
* El número óptimo de repeticiones
* Los parámetros de ensayo más significativos
* Una población significativa del producto

PROCEDIMIENTO

Receta para la configuracion de ensayos de analisis de textura
El modo de ensayo correcto - ¿Qué tipo de ensayo debo elegir?
Hay muchos principios de ensayo a tener en cuenta: compresión, punción, extrusión, flexión, tensión, cizalla o corte. Cada uno de estos ensayos proporciona resultados satisfactorios con algunos productos, pero ningún ensayo es un éxito en todos los productos. Es importante identificar tan pronto como sea posible el tipo de ensayo que debe elegirse para cada aplicación particular. Puede perderse un tiempo muy valioso realizado ensayos con un método inadecuado.
En primer lugar, tenga en cuenta la naturaleza del producto. El tipo de material (crujiente, poroso, homogéneo, plástico, frágil, heterogéneo) determinará el tipo de principio a aplicar. Por ejemplo, los ensayos de extrusión no so adecuados para productos de panadería ya que estos no fluyen al ser aplicada una fuerza. Del mismo modo, no se puede flexionar la mayonesa o estirar de la crema de leche. Si el material es viscoso no podrá cortarse durante un ensayo. Conociendo la forma del producto permite eliminar de entrada algunas opciones de ensayo.

Receta para la configuracion de ensayos de analisis de textura
La sonda y/o accesorio adecuado
Una vez seleccionado el tipo de ensayo, probablemente dispondrá de varios accesorios opcionales para caracterizar esa propiedad. Por ejemplo, si desea cortar una muestra, tendrá que considerar si requiere de una cuchilla única o una cuchilla múltiple, que sería la indicada si su producto no es homogéneo y se requiere de valores medios de fuerza en múltiples regiones del producto. Así mismo deberá tener en cuenta el tipo las dimensiones y la geometría de la cuchilla en función de la forma y consistencia de su producto.

Receta para la configuracion de ensayos de analisis de textura
¿Debo realizar un ensayo destructivo o no?
Los ensayos destructivos afectan profundamente a la estructura de la muestra, dejándola inservible para realizar repeticiones del ensayo u otros usos. Los ensayos no destructivos conservan las propiedades del producto casi intactas y permiten repetir los ensayos en las mismas muestras. Ambos tipo de ensayo se utilizan en el mundo del análisis de textura, principalmente en la industria alimentaria. Como la masticación es un proceso destructivo en sí, parece lógico afirmar que los ensayos destructivos serán los predominantes en la caracterización de alimentos.

Receta para la configuracion de ensayos de analisis de texturaEl método de imitación más preciso
Llegados a este punto, es probable que hayamos podido reducir el abanico de ensayos a sólo dos o tres opciones. Ya no tendremos en consideración aquellos principios de ensayo que no se adecuen a nuestro producto. Generalmente es de gran ayuda observar qué tipo de ensayo realiza el
consumidor para evaluar sensorialmente la textura del producto. Esto es, si el usuario presiona suavemente con los dedos (como en el caso de la firmeza de un fruto) realizar un ensayo de penetración parece el más obvio; si el usuario parte con las manos el producto, consideraremos un ensayo de flexión.
Además de la realización de mediciones fundamentales, los ensayos empíricos e imitativos son los más extendidos para la medición de la textura. Con estos ensayos la interpretación de los resultados suele ser más sencilla y ofrece una forma económica y conveniente de cara a realizar ensayos de control de calidad (Brennan, 1994)

Receta para la configuracion de ensayos de analisis de texturaEl número óptimo de repeticiones - ¿Cuántos ensayos debo realizar?
Dependerá de la precisión requerida. Analizar un mayor número de muestras o muestras de mayor tamaño suele proporcionar más precisión, pero tiene el contrapunto de  requerir más producto, se registran fuerzas más elevadas y suele llevar más tiempo realizar los ensayos. La mayor parte de las aplicaciones hay que llegar a un compromiso entre el coste y el tiempo de los ensayos y el grado de precisión necesaria. Hay una variabilidad inherente a cada muestra de producto de un mismo lote. Estas variaciones son intrínsecas al producto no deben considerarse como defectos del equipo de medida si los ensayos se realizan correctamente.
Debido a esta variabilidad, se recomienda realizar el máximo número de repeticiones posibles. La precisión es un factor secundario en la mayoría de los trabajos de textura ya que no tiene mucho sentido intentar medir un parámetro de textura con gran precisión cuando la repetición en las muestras da variaciones del 20%, 50% o más.

Receta para la configuracion de ensayos de analisis de texturaLos parámetros de ensayo más significativos
El paso final es definir las condiciones de ensayo. Habrá que comprobar parámetros como el tamaño de la muestra, temperatura, número de repeticiones, velocidad del ensayo, etc. para lograr las condiciones que proporcionan la máxima correlación con la textura.
Kramer (1951) proporcionó una buena guía de correlación con fines de calidad. Cuando el coeficiente de correlación simple entre los ensayos instrumentales y la puntuación sensorial de un panel de cata se encuentra entre +/-0.9 y +/-1.0, el ensayo instrumental puede utilizarse con confianza como un pronosticador de la textura sensorial. Cuando el coeficiente de correlación simple se encuentra entre +/-0.8 y +/-0.9 el ensayo instrumental puede ser utilizado como indicador de la textura sensorial pero ofrece menor confianza, por lo que se recomienda revisar los parámetros de ensayo para tratar de ajustar el coeficiente a 0.9 o más. Cuando el coeficiente de correlación simple se encuentra entre +/-0.7 y +/-0.8 el ensayo instrumental proporciona poca confianza y debe usarse poco, y si se encuentra por debajo de +/-0.7 el ensayo no es útil en relación a la predicción de la textura.

Una población significativa del producto
Una vez seleccionados el método de ensayo y la configuración de los parámetros, toca poner en práctica el método en todo el rango de la variabilidad del producto, desde las muestras con mejor calidad hasta las de menos. Se recomienda un mínimo de tres niveles de calidad de textura. Aunque la repetibilidad dentro de la muestra es importante, el método debe ser capaz de diferenciar entre productos que sabemos claramente distintos. Si con el método no obtenemos esa diferencia en los resultados, hay que rediseñar el método.

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
  • El tamaño de la muestra puede afectar a las propiedades del material, especialmente si el producto se prepara en diferentes cantidades. Además, el grado de cocinado y calentamiento durante la preparación de la muestra depende de su tamaño.
  • La preparación de la muestra debe realizarse con herramientas bien afiladas para minimizar los daños en la estructura durante la preparación.
  • Las muestras deben prepararse de un modo reproducible.
  • Se deben eliminar del estudio las muestras con defectos estructurales. Si son caracterizadas, es esperable que los resultados obtenidos sean de mayor variabilidad.
  • En los ensayos en tensión la longitud de las muestras debe ser por lo menos el doble que el ancho. Durante la propagación de las grietas, la energía necesaria para la fractura es obtenida de la energía elástica almacenada en las zonas de la muestra próximas al lugar donde se produce la grieta. El tamaño de las muestras debe ser tal que esta zona en la que se origina la grieta quede situada entre las dos pinzas o mordazas que sujetan la muestra.

MANTENIMIENTO DEL EQUIPO Y ACCESORIOS

Es importante revisar con frecuencia que las sondas y accesorios se encuentren en buenas condiciones y si hubiera algún daño o desperfecto sustituirlas o repararlas lo antes posible. Por ejemplo, utilizar una cuchilla que ha perdido el filo proporcionará resultados incorrectos. La mala alineación de algunos accesorios puede producir rozamientos que ocasione mediciones erróneas.

CONTROL DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES

Analizador de textura TA.XTPlusLa temperatura ambiental afecta significativamente a la reología y las propiedades de fractura de muchas muestras, por lo que el análisis de estas muestras debe hacerse en un ambiente a temperatura controlada.
Los resultados sólo pueden compararse entre sí si los ensayos se han realizado bajo las mismas condiciones. El operador debe tener máximo cuidado en ser meticuloso en mantener las condiciones de ensayo inalteradas. Al publicar los resultados los ensayos de textura es necesario proporcionar todos los detalles de las condiciones ambientales para que los lectores puedan realizar una interpretación correcta de los datos proporcionados.


Referencias
1 - BOURNE, M.C. (1982). Food texture and viscosity. Concept and Measurement. 325pp. Academic Press, Nueva York
2 - KRAMER, A. (1951). Objective testing of vegetable quality. Food Technol.,  5, 265-269.
3 - BRENNAN, J.G. (1994). Food texture measurement, Taken from: Developments in Food Analysis Techniques 2, pp 1-78 (Publ. R. D. King)
4 - VLIET, van T. & PELEG, M. Effects of sample size and preparation. Bulletin of the IDF268, 26-29

jueves, 24 de abril de 2014

Determinación de la fuerza de fractura

Determinacion de la fuerza de fracturaFUERZA DE FRACTURA – La fuerza que se requiere para producir una fractura / rotura importante en una muestra - puede estar relacionado con la firmeza y la fragilidad de un producto. También hace referencia a la fuerza de reventado - la fuerza que causa una muestra de romper repentina y violentamente en pedazos. La medición de la fuerza de ruptura puede ser crucial para los productos como implantes médicos, que puedan ser necesarios para parecerse tejidos blandos, pero a la vez deben permanecer intactos durante la su vida útil.
En otros productos, como las cápsulas de gel que contienen vitaminas, la facilidad de ruptura es una propiedad deseable, pero deben suficientemente resistentes para soportar el transporte y la manipulación antes su consumo.

Métodos de ensayo y accesorios típicos para la medición de la fuerza de fractura: 

    

Propiedades físicas típicas que se pueden obtener a partir de un gráfico de análisis de textura
Fuerza de fractura, resistencia a la rotura, fragilidad, elasticidad.

Una amplia gama de accesorios está disponible para medir las propiedades de análisis de textura.

Una amplia gama de accesorios está disponible para medir las propiedades de análisis de textura.

Determinacion de la fuerza de fracturaLos anteriores son sólo ejemplos típicos para la medición de las propiedades de resistencia a la fractura.
Podemos, además, diseñar y fabricar sondas o accesorios para medir la textura de sus muestras con el analizador de textura TA.XTPlus.
Una vez que se realiza la medición, nuestra experiencia en la interpretación de los gráficos es incomparable - nadie entiende mejor el análisis de textura que nosotros. No sólo podemos desarrollar el método más adecuado y preciso para la caracterización de su producto, también podemos configurar los procedimientos de análisis para obtener los parámetros deseados de la curva y presentarlos en una hoja de cálculo o un informe diseñado para adaptarse a sus necesidades.

Para obtener más información sobre cómo medir la textura, por favor visite nuestro sitio web.

martes, 15 de abril de 2014

Determinación de la capacidad de extrusión

Propiedades de analisis de textura: capacidad de extrusion
La capacidad de extrusión es la potencia necesaria para empujar o hacer fluir algo a través de algo.

Un ensayo de compresión - extrusión consiste en aplicar una fuerza a un producto hasta que éste fluye a través de un orificio (o abertura) que puede ser en forma de una o más ranuras o agujeros que se encuentran en el recipiente de ensayo . El producto se comprime hasta que se modifica la estructura del producto y se extruye a través de estos orificios.

La cuantificación de la capacidad de extrusión es importante para determinar la facilidad de extracción y aplicación de productos tales como pomadas, cremas, geles, salsas, pintura, glaseados, etc. Los desarrolladores pueden analizar los cambios en la consistencia de un producto durante toda su vida útil y adaptar las formulaciones, además de permitir a los fabricantes la evaluación de la idoneidad de material de embalaje y su construcción.

Métodos de ensayo y accesorios típicos para la medición de la capacidad de extrusión

  


Propiedades físicas típicas que se pueden obtener a partir de un gráfico de análisis de textura
Fuerza de extrusión media que indica la firmeza / consistencia, homogeneidad, fuerza de extracción, cohesión, índice de viscosidad.

Una amplia gama de accesorios está disponible para medir las propiedades de análisis de textura.

Propiedades de analisis de textura: capacidad de extrusionLos anteriores son sólo ejemplos típicos para la medición de las propiedades de extrusión. Podemos, además, diseñar y fabricar sondas o accesorios para medir la textura de sus muestras con el analizador de textura TA.XTPlus.

Una vez que se realiza la medición, nuestra experiencia en la interpretación de los gráficos es incomparable - nadie entiende mejor el análisis de textura que nosotros. No sólo podemos desarrollar el método más adecuado y preciso para la caracterización de su producto, también podemos configurar los procedimientos de análisis para obtener los parámetros deseados de la curva y presentarlos en una hoja de cálculo o un informe diseñado para adaptarse a sus necesidades.

Para obtener más información sobre cómo medir la textura, por favor visite nuestro sitio web.

martes, 8 de abril de 2014

El Análisis de Textura y el desarrollo de alimentos para las personas mayores

Analisis de textura para las personas mayores
El crecimiento de 2 mil millones de personas en el último siglo ha dado lugar a una población mundial que envejece. En 2025, el mundo tendrá casi 800 millones de personas mayores de 65 años.

Alrededor de 556 millones de ellos vivirán en países en desarrollo, 254 millones en los desarrollados. De hecho, las Naciones Unidas estima que la población mundial de más de 60 años se elevará del 11% en 2000 al 22 % en 2050. Mientras que la edad es sólo un número, los números van sin duda en aumento.

Sin embargo, otro desafío al que se enfrenta el sector es que las percepciones sensoriales necesarias para la palatabilidad de los alimentos - vista, tacto, olfato y gusto - disminuyen a medida que los seres humanos envejecen. Mientras que el sabor es el factor más importante para todos los consumidores, la textura de los alimentos puede ser una mayor preocupación para los consumidores de más edad que los más jóvenes, ya que, según Peter Halley en el Instituto Australiano de Bioingeniería y Nanotecnología, el 40% de las personas mayores tienen problemas para masticar y deglutir. Por ello, la importancia de la textura en los alimentos para el adulto mayor es primordial.

Una cuestión de mantener la textura
En el desarrollo de productos alimenticios y de bebidas para el consumidor de más edad, los fabricantes tienen un número de factores a tener en cuenta, además de cualidades funcionales y nutricionales. El proceso de envejecimiento se acompaña de disminución de la eficiencia en la percepción sensorial, la cual se define como la combinación de olfato (olor), gustación (sabor), sensaciones químicas y no químicas en la piel (tacto), la visión, la audición y la cinestesia (movimientos del cuerpo).

Esta es la forma en que un individuo recibe información sobre el sabor, la temperatura, el color, el aspecto de un alimento, y la textura por lo que esta disminución funcional puede conducir a una disminución de la palatabilidad de los alimentos y la falta de desarrollo de la saciedad sensorial específica. Esto podría explicar el hecho de que en los países occidentales la población de edad avanzada es el grupo demográfico más grande en riesgo de dieta inadecuada y la malnutrición. Los desarrolladores de productos tienen que tener en cuenta las pérdidas sensoriales que experimentan estas personas en la formulación de sus alimentos y bebidas, mientras que al mismo tiempo han de darse cuenta de que no todos los sentidos y no todos los consumidores se ven afectados de la misma manera.

La textura a menudo se da por sentado. Los actos de la masticación (masticación) y la deglución juegan un papel muy importante no sólo en la ingesta de nutrientes, sino también en una experiencia gastronómica agradable. Esto se hace difícil cuando la salud dental comienza a degradarse y el flujo de saliva disminuye. La falta de dientes y el uso de prótesis dentales tienen impacto en el acto de la masticación y reducen las fuerzas al masticar. Además, la eficiencia también puede verse afectada por una disminución en las fuerzas al morder y masticar atribuida a los cambios relacionados con la fuerza muscular según la edad.

El proceso de la masticación es también muy dependiente de la retroalimentación sensorial de la boca. Los receptores en la bocal responden a la presión, vibración, posición, el dolor, y la temperatura, así como al gusto. La retroalimentación táctil permite la determinación de la posición de la comida en la boca, de la fuerza apropiada necesaria para mascar, y de la adecuada formación, tamaño y consistencia de la comida para tragar.

Desafortunadamente, en respuesta a la demanda de los consumidores de productos más saludables, los fabricantes por lo general tienen que quitar o añadir ingredientes, que pueden tener un efecto adverso sobre la textura y palatabilidad del producto acabado. Como consecuencia, la búsqueda del consumidor por alternativas más saludables a menudo conduce al sacrificio de la textura óptima.
 

Analisis de textura para las personas mayores
De buen sabor y fácil de tragar
Los cuidadores de los adultos mayores se enfrentan a desafíos únicos en la prestación de alimentos ricos en nutrientes para las personas con problemas de masticación / deglución. De manera óptima, los alimentos destinados a las personas mayores no sólo deben saben bien y ser sanos, sino que también deben ser fáciles de masticar y tragar, ya que estos dos procesos básicos alimentarios tan a menudo dan problemas en las personas mayor. Los espacios entre los dientes, dientes flojos, y prótesis dentales mal ajustadas a menudo hacen que sea imposible masticar eficientemente. Pero los alimentos que son demasiado blandos, o demasiado líquido también pueden dar lugar a problemas y también pueden tener consecuencias peligrosas - tales como dificultad en la respiración aguda, o infección causada por restos de alimentos que no podían ser completamente expulsados ​​del tracto respiratorio.

El reto para la industria alimentaria es desarrollar comida deliciosa que pueda ser fácilmente ingerida pesar de las discapacidades de los consumidores. Las personas mayores pueden necesitar comer sólo alimentos blandos, o pueden requerir que los alimentos sean cortados, o molidos / picados / triturados con un procesador de alimentos. Se recomienda ofrecer alimentos que tengan normalmente la textura deseada, como el puré de patatas, de cereal cocido, pudín y yogur. Las salsas también pueden necesitar ser añadidas a los alimentos para garantizar que estos son lo suficientemente húmedos para tragar, pero también pueden cambiar el sabor de la comida.

Mejora de los alimentos con textura modificada
Al igual que la textura de los alimentos se pierde con el triturado, el sabor de la comida también cambia y los alimentos pueden llegar a ser menos aceptables. Mejorar el sabor y la apariencia de los alimentos con modificación de texturas ayudará a mejorar la aceptabilidad y el disfrute de estos alimentos. El uso de espesantes y gelatinas puede ayudar a la textura de ciertos alimentos.

Se pueden evitar los efectos indeseables en la textura de alimentos modificados a través del diseño de alimentos específicos y los alimentos pueden ser formulados para satisfacer las necesidades especiales de este grupo objetivo en particular. Exactamente cómo hacer esto era el objetivo de Karin Wendin y sus colegas del Instituto Sueco de Alimentación y Biotecnología (SIK).

Una vez que se ha modificado la textura, el sabor se convierte en un sentido muy importante que se utiliza para identificar la comida. Mejora el sabor natural de los alimentos puede ayudar con el reconocimiento de los mismos. Los alimentos más dulces son los preferidos por las personas mayores. Añadir un poco de azúcar u otro edulcorante mejora la aceptabilidad de algunos alimentos con modificación de texturas como las verduras dulces, mientras que la adición de sal, salsa o un potenciador del sabor se recomienda en las carnes. Sirviendo los "alimentos calientes, calientes" y " los fríos, fríos" se mejora el sabor y la aceptabilidad también. Mejora el sabor de los alimentos también se ha demostrado que aumenta el flujo de saliva y mejorar la inmunidad. Alimentos altamente condimentados estimulan la deglución y la masticación.

Presentación de AlimentosAnalisis de textura para las personas mayores
El aspecto de los alimentos se cambia dramáticamente con la trituración. El aspecto de los alimentos a menudo cambia tanto que el individuo que recibe la comida puede no saber qué alimentos están siendo servidos. El color se convierte en una clave para el reconocimiento de alimentos. Mezclas de verduras, como un puré de guisantes y zanahorias, pueden hacer que sea imposible identificar la comida y tanto el color como el sabor de las verduras originales pueden perderse.

Con la pérdida de la textura de los alimentos, la capacidad de ver, el gusto y el olfato es esencial para el disfrute de la comida. Sin embargo, la enfermedad, medicamentos y condiciones de la enfermedad pueden alterar estos sentidos en el adulto mayor y disminuir aún más el disfrute de los alimentos. Garantizar colores vibrantes naturales y deliciosos sabores y aromas en los alimentos con modificación de textura puede resultar en el disfrute de alimentos y la mejora de la ingesta de alimentos.

Análisis de la textura: La medición de los efectos de la re- formulación y el procesamiento
Numerosos estudios han demostrado que la textura de un producto está estrechamente vinculada a su popularidad. El análisis de textura ofrece a los fabricantes una manera efectiva de probar científicamente las propiedades texturales de sus productos para evaluar atractivo para el consumidor. La dureza de una salchicha, por ejemplo, podría tener un impacto en el éxito de una marca. La lealtad del consumidor, por otro lado, puede estar influenciado por la suavidad de un pan. Con una amplia gama de posibilidades de aplicación, el análisis de textura se puede utilizar en muchos sectores de la industria alimentaria - desde la carne, a la panadería y productos lácteos - con el fin de lograr una mayor satisfacción de los consumidores cuando se trata de cuestiones de textura en los alimentos para los ancianos.

Analizador de textura TA.XTplusAnálisis de Textura: ayudar al desarrollo de alimentos para las personas mayores
Alrededor del 40 % de las personas de edad avanzada tienen dificultades en la masticación y para tragar los alimentos, y esta dificultad tiene un flujo obvio en efecto para su salud en términos de nutrición, el bienestar y la calidad de vida en general.

Cómo hacer que la comida sea más sabrosa y al mismo tiempo fácil de tragar es un área de investigación en curso. Mediante la aplicación de la reología, el desarrollo de nuevos modelos de textura, y estudiando el comportamiento de los alimentos en la nutrición y al tragar, se puede lograr un enfoque más científico en la formulación y en el diseño de nuevos alimentos con textura modificada.

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