viernes, 22 de noviembre de 2013

Medida de la "rallabilidad" de queso

medida Textura Queso rayadoEl queso rallado al por menor listo para su consumo es un mercado de rápido crecimiento en toda Europa fruto de la necesidad de la comodidad y la variedad que sigue dominando todos los mercados.

Como resultado, el queso que históricamente se ha ofrecido sólo en forma de bloque debe ahora ser capaz de soportar una intensa trituración y debe ofrecer la capacidad de ser transferido al envase sin obstruir la maquinaria. El análisis de textura ayuda a las industrias lácteas a evaluar las propiedades mecánicas que van a influir no sólo en boca de sus productos, sino también de su procesabilidad.

¿Cuál es el ensayo que puede realizar esta evaluación en el laboratorio?
Stable Micro Systems ha sacado al mercado un nuevo dispositivo para evaluar con precisión la fuerza necesaria para rallar el queso o lonchearlo. Por primera vez, las industrias lácteas pueden de forma científica medir objetivamente y repetidamente propiedades relacionadas con la triturabilidad de un producto lácteo, lo que les permite perfeccionar sus recetas de queso y la producción y los procesos de envasado.

El dispositivo consiste en una plataforma con forma de rallador que se utiliza en conjunción con el Analizador de Textura TA.XTplus y se compone de una plataforma de rejilla que consiste en un adaptador para  las diferentes rejillas intercambiables (cada una con un calibre determinado) y un soporte de muestras que puede actúar como molde para preparar la muestra.

El analizador de textura TA.XTPlus se utiliza en posición horizontal para garantizar una aplicación constante de la fuerza sobre la muestra. Esta configuración permite además que las muestras puedan ser probados repetidamente a lo largo de varios ciclos, sin la necesidad de volver a cargar la muestra.

Del mismo modo, la ubicación de una masa por encima de la muestra permite que el queso mantenga un contacto constante con la plataforma de rejilla para una medición consistente. La plataformas pueden hacerse a medida aunque se incluyen dos tipos de de rejillas y una cuchilla de mandolina para la medición de loncheado.

Esto asegura condiciones de ensayo realistas y proporciona información valiosa sobre la calidad y el rendimiento del queso, así como la forma en que se procesa mejor. Véalo en acción!


¡Asegúrese de que su queso es genial!

Ya se trate del ingrediente básico de una salsa o de un simple relleno en una pizza, el queso es un elemento versátil, capaz de asumir una variedad de roles funcionales en toda cocina. El queso puede, sin embargo, verse afectado por diversas condiciones ambientales que pueden tener un efecto adverso en la triturabilidad, que además está influenciado por factores tales como la grasa, la humedad y el contenido de sal, el pH y la madurez.

Del mismo modo, la forma en que el queso es manipulado o tratado influye en su comportamiento a la hora de rallarlo o lonchearlo y  por tanto afecta a la calidad del producto terminado.  Nuestra nueva plataforma de rejilla permite a los fabricantes evaluar muchos tipos de queso, cuyos resultados pueden ayudar a los planes de investigación y desarrollo de producto, optimizar los parámetros de procesamiento y de informar y facilitar el control de calidad.

Además de evaluar el queso como un producto final en las industrias lácteas, la plataforma de rejilla también se puede utilizar en entornos de procesamiento de alimentos para asegurarse de que puede soportar el procesamiento a alta velocidad en aplicaciones tales como pizzas, comidas preparadas, salsas y productos de aperitivo.

martes, 12 de noviembre de 2013

Midiendo el sonido de panecillos crujientes

El "crujiente" es un atributo cada vez más buscado por los consumidores, que ahora disfrutan de una gama como nunca la hubo de productos de panadería internacionales, incluyendo baguettes, chapatas, focaccias y panes crujientes. 

La corteza externa crujiente y un sonido quebradizo son una parte esencial de la experiencia de comer cualquier producto de panadería y ahora se puede medir de forma repetible y objetiva. Zeelandia, fabricante global de ingredientes de panadería, presente en centenares de países, ha sido pionero en utilizar un método de ensayo nuevo y efectivo para determinar la dureza de los productos de panadería utilizando equipos de Análisis de Textura del líder en el mercado.

Combinando la sonda de Stable Micro Systems de apretamiento en V con mediciones acústicas simultáneas, Zeelandia obtiene un análisis objetivo y detallado de la rotura de la corteza. Esto permite a la empresa a desarrollar ingredientes de alto rendimiento que responden a un sector dinámico y en crecimiento en el mercado de la panadería.


El nuevo ensayo combina el uso de un micrófono con una de apretamiento en 'V' conectadas a un Analizador de Textura TA.XTplus de  Stable Micro Siystems. La sonda en 'V' se compone de dos dedos redondeados con forma de "V" que se acercan a la muestra y la aprietan durante un tiempo determinado y una distancia especificada. El software del Analizador de Textura Exponent mide la fuerza requerida para comprimir la muestra y los sonidos emitidos por ésta mientras la compresión se lleva a cabo.

Cuanto mayor es la lectura de la fuerza y de las emisiones acústicas, el producto manifiesta un nivel de crujiente superior.

Henk Mulder, científico físico en Zeelandia, comenta: "el equipo de Stable Micro Systems es extremadamente preciso y versátil. Las pruebas manuales, e incluso nuestros métodos de pruebas de laboratorio anteriores, no nos permitieron obtener detalles suficientes para poder extraer conclusiones significativas para nuestro propósito de desarrollo de nuevos productos o simplemente control de calidad. La sonda de apretamiento en 'V' mide parámetros valiosos, pero la captura del sonido producido durante el ensayo utilizando el detector de envolvente acústica proporciona resultados mucho más detallados que se pueden utilizar en el desarrollo de nuevos productos y análisis de la competencia así como en tareas de control de calidad."

Coen Sander, tecnólogo de alimentos en Zeelandia, añade: "El perfeccionamiento de la textura en productos crujientes es particularmente difícil porque a pesar de la corteza crujiente, estamos a menudo, también en la búsqueda de un interior blando y suave - todo con una vida útil máxima. Ahora estamos probando una amplia gama de productos horneados terminados que contienen diferentes ingredientes Zeelandia en proporciones variables. Cotejar y comparar estos resultados detallados obtenidos con los ensayos significa que podemos evaluar el impacto de los cambios en las recetas y las condiciones de procesamiento."

Conny van Loon, manager de ventas de Stable Micro Systems, lo resume así: "Este es el ejemplo más reciente del desarrollo de ensayos a medida de un cliente de Stable Micro Systems para responder a sus propias necesidades y las de su mercado. Zeelandia ahora puede ofrecer a sus clientes, incluso apoyo técnico más valioso, así como continuar con la mejora de su propia oferta de productos"